宫保鸡丁

材料

• 大鸡琵琶腿 * 2
• 葱姜蒜
• 鸡蛋
• 干辣椒
• 花椒
• 花生米
• 生抽、老抽、料酒、醋、糖、玉米淀粉

准备

制葱姜水

• 小块姜切成细丝
• 半根葱切成细丝
• 放入碗中，加适量清水，用力抓1分钟抓出葱姜水

腌制鸡肉

• 鸡腿去骨切丁，依次放入如下材料并抓匀（放入一种抓匀一次）
• 倒入葱姜水
• 加入适量蛋清
• 加入酱油小半汤勺、加一点点老抽
• 加入适量料酒、适量白胡椒粉、少量盐、味精
• 加入玉米淀粉

小料

• 半根葱切段
• 半个姜切片
• 6个蒜瓣切片

准备酱汁

• 1到2克盐
• 两勺半糖
• 胡椒粉
• 料酒1勺
• 醋1勺
• 酱油1勺
• 1勺水淀粉
• 加入少量刚刚切好的葱姜蒜

炒花生米

• 清水泡红皮花生米，并去皮
• 中度油温下入花生米，小火炸到开口，啪啪响，不冒泡，颠声清脆，微微泛黄即可（不可过老）

制作麻油

• 少量油，小火，炸100粒左右花椒（最好是北京花椒），炸出香味后（不能胡），去除花椒，留下麻油备用
• 一半的麻油导入鸡肉并搅拌均匀
• 另外一般作为亮油

制作

• 炒鸡丁
  • 热锅凉油，油温上去后，翻入鸡丁，中火炒熟，微微发黄为止
  • 沥油出锅
• 少量油，3成油温，放入四川花椒，炒出香味后，去除花椒
• 关火或者小火，煸香干辣椒，煸香到褐色
• 放入鸡丁后大火翻炒
• 放入葱姜蒜翻炒出香气
• 放入勾芡汁，翻炒几下，放入花生米，花椒油，明油亮欠后出锅即可

成品

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